Classificazione olio di oliva (Reg CE 1513/2001): normativa, analisi e parametri qualità

Con il termine olio extravergine di oliva si definiscono genericamente tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive. Esiste, a tal proposito, una normativa che, sulla base delle caratteristiche dell’olio e dei metodi impiegati nella lavorazione della materia prima, classifica l’olio secondo le proprietà organolettiche, chimiche e fisiche specifiche.

Leggi il nostro approfondimento e scopri la classificazione dell’olio di oliva e quali sono le analisi che vengono fatte per stabilire la qualità delle diverse tipologie di oli!

Olio d’oliva: cos’è?

L'olio di oliva ha origini assai antiche ed è sicuramente uno degli alimenti simbolo della tradizione culinaria mediterranea, un prodotto pregiato che può avere un valore economico molto, molto elevato, motivo per cui è soggetto spesso a svariati tipi di sofisticazione, ovvero vere e proprie frodi alimentari. 

L’Italia e la Spagna ne sono i maggiori produttori a livello mondiale, e secondo la legge attualmente in vigore nel nostro paese, l’olio è "il prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea (Famiglia Oleacee)”.

La Normativa di riferimento e la classificazione dell’olio di oliva

Il Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 è la normativa di riferimento che ha fissato le descrizioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, in vigore dal 1° novembre 2003. 

Gli oli d’oliva vergini vengono ottenuti dalla sola spremitura delle uve che non hanno subito trattamenti diversi da lavaggi, centrifughe, filtrazione e decantazione.

Esiste pertanto una classificazione che si basa prevalentemente sui valori legati all’acidità dell’olio d’oliva: 

• Olio extra vergine di oliva, la cui acidità è al massimo di 0,8 g per 100 g;
• Olio di oliva vergine, che si caratterizza di un’acidità di massimo 2 g per 100 g;
• Olio d’oliva lampante, con acidità superiore a 2 g per 100 g.

La classificazione include inoltre: l’olio d’oliva raffinato, l’olio di sansa di oliva greggio, raffinato e di oliva.

Analisi chimiche olio

Le analisi dell’olio sono utili perché permettono di tracciare un profilo del prodotto sulla base di qualità, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, che dipendono dalla varietà delle piante, dalle condizioni climatiche, dal tipo di terreno e dai metodi di raccolta delle olive.

L’olio extravergine e di qualità elevata, per esempio, è molto prezioso e prevede un’analisi dettagliata e attenta, volta a determinare le caratteristiche, nonché le qualità e le proprietà organolettiche del prodotto finito.

Queste analisi devono necessariamente essere svolte da laboratori accreditati e certificati.

Attraverso appositi strumenti e macchinari viene eseguita un'analisi chimica dell'olio che produce e mette a disposizione le informazioni riguardanti la genuinità, l'acidità e la presenza di varie eventuali sostanze all’interno dell’olio. 

Ma quali sono i test da effettuare sull’olio? 

L’olio d’oliva: il protocollo d’analisi

Il protocollo minimo di analisi dell’olio di oliva prevede step specifici, e più precisamente:

• analisi dell’ olio di oliva per determinarne l’acidità: la più diffusa determinazione analitica a cui si fa riferimento per la classificazione merceologica di un olio d’oliva;
• analisi per la determinazione del numero di perossidi nell’olio: determina lo stato di ossidazione dell’olio, alterazioni che possono essere responsabili di odore rancido. Un basso numero di perossidi si traduce in una migliore qualità del prodotto;
• analisi dettagliata sulla presenza di polifenoli:  di cruciale importanza perché gli antiossidanti, prevengono infatti l’ossidazione dell’olio, conservando la qualità e la stabilità, ritardando l’ossidazione degli acidi grassi e il conseguente irrancidimento.

Panel Test dell’olio d’oliva

 Esiste infine un’ analisi sensoriale dell'olio che consente di valutare le caratteristiche attraverso il gusto e l'olfatto: il panel test. 

Introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche, determina le caratteristiche organolettiche del prodotto e viene svolto da un gruppo di assaggiatori che ne esaminano i campioni.

Analisi spettrofotometrica dell’olio

L’analisi spettrofotometrica dell’olio evidenzia, infine, eventuali processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. 

Curiosità: Sapevi che esiste un esame del DNA dell’olio di oliva?

Questo esame determina la provenienza delle olive con cui è stato prodotto, individuando contraffazioni pericolose!

Quando un olio può essere considerato extra vergine? I parametri di qualità

Un olio può essere considerato extravergine solo laddove rispetti determinati standard:

• acidità: non deve superare lo 0,8%;
• perossidi: una presenza di perossidi oltre il limite di 20 meq 02/kg rende l’olio non più vendibile;
• assorbimento della luce ultravioletta: l'olio è estremamente reattivo alla luce, per questo motivo viene protetto da bottiglie di vetro scuro che bloccano i raggi ultravioletti. Sono disponibili test di spettrofotometria UV, suddivisi nei due test K232 e K270, per valutare le condizioni del prodotto in base all'esposizione alla luce;
• composti antiossidanti: l'analisi rivela la presenza di composti fenolici e tocoferoli, che rappresentano gli agenti antiossidanti contenuti nell'olio. La loro rilevazione fornisce altresì informazioni cruciali sulla qualità del prodotto.

Analisi dell’olio di oliva: dove effettuarle

Anzitutto si raccomanda sempre di effettuare le analisi dell’olio nel corso di tutte le fasi della filiera così da garantire un’ottima qualità del prodotto finale. 

Altresì è  importante attenersi alle specifiche europee che garantiscono un prodotto controllato e conforme alla categoria dichiarata.

Pertanto è fondamentale rivolgersi a laboratori specializzati che forniscano servizi coerenti e risultati precisi.

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